釀造文(wén)化

景芝傳統釀造技(jì )藝博大精(jīng)深，诠釋着中(zhōng)華五千年釀酒文(wén)化的精(jīng)髓。72座燒鍋之一的南校場燒鍋遺址，還原着古老的釀造情懷，讓“景芝古釀越千年，醉世神工(gōng)代代傳”有(yǒu)迹可(kě)循。

景芝燒酒源于宋、元，成名(míng)于明清，盛于民(mín)國(guó)至今。長(cháng)期形成的“糧必精(jīng)、水必甘、曲必陳、器必潔、工(gōng)必細、貯必久、管必嚴”21字傳統酒經，不僅僅是時間的留存，大自然的饋贈，也是“匠心獨運”的凝聚，被山(shān)東省人民(mín)政府列入首批省級非物(wù)質(zhì)文(wén)化遺産(chǎn)名(míng)錄，入選第五批“國(guó)家非物(wù)質(zhì)文(wén)化遺産(chǎn)名(míng)錄”。景芝酒業将傳統酒經刻制金簡，存放于釀酒産(chǎn)業園“藏經樓”，以示對傳統釀造技(jì )藝的尊重和崇拜。

一、石磨粉碎

用(yòng)人力或畜力把糧食去皮或研磨成粉末的石制工(gōng)具(jù)。糧食從上方孔進入兩層中(zhōng)間，在轉動的過程中(zhōng)糧食沿着紋理(lǐ)向外運移，形成粉末。

二、人工(gōng)制曲

以小(xiǎo)麥為(wèi)制曲原料，經潤料、磨碎、加水拌料、人工(gōng)踩制成塊狀曲坯，以稻草(cǎo)、稻殼等作(zuò)為(wèi)支撐透氣物(wù)，編織草(cǎo)簾作(zuò)為(wèi)保溫保濕覆蓋物(wù)，翻曲堆垛，培養30-40天。

三、陶甕發酵

窖池和陶甕是發酵的容器。冬天在窖池裏發酵，春夏季在陶甕裏發酵，秋末再入窖池發酵。

四、天鍋蒸餾

以優質(zhì)高粱為(wèi)原料，經粉碎後，與發酵好的酒醅按比例拌勻，裝(zhuāng)入甑桶中(zhōng)蒸餾，在甑桶上放置一口大鍋，鍋裏放冷水，甑中(zhōng)之糟受熱氣化為(wèi)酒汽經冷凝變成液體(tǐ)酒。

五、看花(huā)摘酒

所謂看花(huā)摘酒是白酒蒸餾過程中(zhōng)掌握酒度高低的傳統技(jì )藝，沿用(yòng)至今。“看花(huā)”就是通過觀察酒花(huā)大小(xiǎo)、酒花(huā)滞留長(cháng)短來得知蒸餾出來的酒度高低；“摘酒”，是指在流酒時，蒸餾溫度不斷升高，流酒時間逐漸增長(cháng)，酒精(jīng)濃度由高逐漸降低。

六、陶壇貯存

蒸餾出的原酒必須在地窖中(zhōng)陶壇貯存老熟，芝香酒存儲時間6年以上才會作(zuò)為(wèi)基酒使用(yòng)，這是芝香酒釀造的關鍵環節。準确掌握貯存過程中(zhōng)的變化規律，确立合理(lǐ)的貯存時間，使酒體(tǐ)達到豐滿醇厚以及獨特的芝麻香味。

七、21字傳統酒經

“糧必精(jīng)、水必甘、曲必陳、器必潔、工(gōng)必細、貯必久、管必嚴”21字傳統酒經，時至今日仍為(wèi)景芝酒生産(chǎn)的重要指針。

糧必精(jīng)—— 釀酒選用(yòng)顆粒飽滿、色澤新(xīn)鮮的優質(zhì)糧食。建立高粱、大米、小(xiǎo)麥、 玉米等糧食定點采購(gòu)基地，嚴把收購(gòu)質(zhì)量關。

水必甘——水為(wèi)酒之血。釀酒産(chǎn)地必有(yǒu)佳泉 , 景芝北依渤海，南傍黃海，濰、浯、渠三河并流于山(shān)東第一大人工(gōng)湖(hú)泊——峽山(shān)水庫，有(yǒu)“兩海交潤，三河并流，一湖(hú)相映”之譽，經國(guó)家級和省級實驗室進行水質(zhì)分(fēn)析，所處地理(lǐ)位置具(jù)備生産(chǎn)優質(zhì)天然礦泉水的條件。

曲必陳——曲為(wèi)酒之骨。大曲老熟陳酵，釀造之酒愈加芬芳。

器必潔——所有(yǒu)釀酒器械、設施、盛酒器皿保持清潔，所釀之酒無雜味，醇洌甘芳。

工(gōng)必細——從精(jīng)選原料到加工(gōng)、生産(chǎn)、勾調等各個環節精(jīng)工(gōng)細作(zuò)。

貯必久——好酒既是釀出來的，也是貯藏出來的，景芝酒從釀出後，放置酒窖、酒缸或酒罐，儲存最少6年以上才能(néng)包裝(zhuāng)出廠。

管必嚴——建立從原料到産(chǎn)品的整個質(zhì)量過程控制，确保采購(gòu)産(chǎn)品符合GB2715《糧食衛生标準》、GB2761《食品中(zhōng)真菌毒素限量》、GB2762《食品中(zhōng)污染物(wù)限量》，水質(zhì)符合GB5749《生活飲用(yòng)水》等國(guó)家标準，直到包裝(zhuāng)出廠，環環緊扣。

八、景芝七十二燒鍋

清末民(mín)初，景芝燒酒遠(yuǎn)銷沈陽、大連、吉林、上海、南京、青島等名(míng)城，年銷售100萬斤以上。關外和西口的商(shāng)人常趕着駱駝隊往來販酒，景芝街(jiē)頭不時灑下駝鈴的叮當之聲。

至抗日戰争前的國(guó)民(mín)經濟“黃金十年”（1927—1937年），景芝釀酒業鼎盛繁榮。1934年《膠濟鐵路沿線(xiàn)經濟調查報告彙編》“安(ān)丘釀酒”條下載：“全縣釀酒家數約300左右，散布各鄉鎮，而以景芝鎮為(wèi)最多(duō)。全縣酒産(chǎn)量年約400萬斤，酒味香醇，名(míng)馳遠(yuǎn)近。”

2009年7月，72座燒鍋之一的南校場燒鍋，是集釀酒工(gōng)藝展示與釀造現場相結合的古釀酒坊。被山(shān)東省人民(mín)政府批準為(wèi)山(shān)東省文(wén)物(wù)保護單位。

2015年8月，景芝酒業對72座燒鍋中(zhōng)的“下崖”“ 益泰”“景東”“松樹底”等若幹燒酒遺址刻立石碑予以标識。